• Stendete un foglio di carta forno sul piano di lavoro.
• Stendete la cotenna di maiale che avete fatto preparare dal vostro macellaio. Ricordate che la cotenna deve essere molto sottile, soprattutto se non amate il grasso.
• In una ciotola grande trasferite la carne di maiale pesata.
• Aggiungete il prosciutto cotto tritato finissimo con l’aiuto di un mixer o un robottino da cucina. Se non avete a disposizione un robottino da cucina potete utilizzare un coltello e un tagliere oppure una grattugia manuale.
• Aggiungete il formaggio tritato finissimo.
• In una ciotola mescolate mezzo bicchiere di vino rosso, il sale, il pepe, la noce moscata e la cannella.
• Mescolate tutto con un cucchiaio e versate sulla carne. Impastate il tutto fino a quando il vino non sarà completamente assorbito.
• Trasferite l’impasto al centro del nostro rettangolo di cotenna. Con le mani sagomate un salsicciotto al centro.
• Dal lato corto del vostro rettangolo piegate la cotenna dai lembi laterali fino a coprire salsicciotto d'impasto verso l'interno, prima, poi proseguite rotolando in avanti, per tutta la lunghezza, fino a chiudere completamente il salsicciotto.
• Con lo spago da cucina realizzate tre anelli orizzontali che serviranno a chiudere il salsicciotto in tre punti diversi.
• Infine piegate le estremità verso dentro cercando di simulare la forma del piede di maiale. Vi basterà piegare due estremità verso il centro per formare due piccole punte con la cotenna.
• Fate passare un filo di spago da cucina per tutta la lunghezza del lo zampone. Legate con doppio nodo.
• Assicuratevi che i lembi siano chiusi perfettamente e se necessitano dell’ulteriore spago non preoccupatevi di utilizzarne un po’ extra.
• Lo zampone adesso è pronto.

Cottura dello zampone

• In una pentola capiente, aggiungete acqua fino a ¾. Portate a bollore.
• Inseritelo zampone nella pentola. Abbassate la fiamma fino a mantenere il bollore vivo. Non aggiungete sale.
• Lo zampone fatto in casa, essendo privo di ossa, impiegherà circa 50-60 minuti a essere completamente cotto.
• La cottura potrebbe variare in base alle dimensioni e allo spessore della cotenna quindi assicuratevi con una forchetta del grado di cottura dello zampone fatto in casa.
• Rimuovete dalla pentola e fate raffreddare almeno 10 minuti prima di provare a rimuovere lo spago.
• Una volta rimosso lo spago potete procedere con il taglio a fettine.
• Tagliate in fettine di circa 1 cm. Servite su un piatto da portata accompagnata dalle lenticchie.