Zeppole di San giuseppe al forno
Le zeppole di San Giuseppe al forno sono dei dolci realizzati in pasta Choux, chiamata anche pasta bignè o pâte à choux. Hanno la forma di un bignè di grandi dimensioni, e vengono farcite e decorate con crema pasticcera o crema Chantilly. Vengono preparate per la Festa del papà, che in Italia viene celebrata il 19 marzo.
Equipment
- 1 frusta
- 1 spatola di silicone o marisa
- 1 ciotola capiente
- 1 pentola dai bordi alti
- 1 sacca da pasticcere
- 1 beccuccio a stella per la sacca da pasticcere
- 1 teglia da forno foderata di carta forno
Ingredienti
Per preparare la zeppola o pasta choux
- 250 g di farina 00
- 5 uova (a temperatura ambiente)
- 250 ml di acqua (a temperatura ambiente)
- 100 g di burro (non salato)
- 5 g di sale
Per preparare la crema pasticcera
- 500 ml di latte intero
- 60 g di burro
- 95 g amido di mais
- scorza di arancia fresca tagliata finemente
- 1 cucchiaio di estratto di pura vaniglia liquida (oppure i semi di una bacca di vaniglia)
- 3 tuorli d'uovo
Decorazione delle zeppole
- amarene sciroppate (una per ogni zeppola realizzata)
Istruzioni
Preparazione della pasta Choux
- In una pentola a bordi alti versiamo l'acqua e il burro tagliato a cubetti. Trasferiamo la pentola sul piano di cottura a fuoco medio.
- Appena il burro comincerà a sciogliersi e l'acqua a riscaldarsi, aggiungete un pizzico di sale. Girate con un mestolo di legno per uniformare il tutto.
- Appena il burro si sarà completamente disciolto in acqua e comincerà a bollire togliete dal fuoco.
- Aggiungete tutta la farina e mescolate con un mestolo di legno.
- Fate cosi fino a completo assorbimento della farina.
- Il risultato di questa procedura dovrebbe darvi una palla di impasto, compatta ma non troppo dura.
- Il passaggio successivo potete eseguirlo utilizzando una planetaria oppure trasferendo l'impasto in una ciotola grande e usando un mestolo.
- Se utilizzate una planetaria trasferite l'impasto nella coppa della planetaria. Utilizzate l'accessorio a foglia.
- Fate partire la planetaria a velocità media. Aggiungete le uova, uno alla volta nell'impasto.
- Le uova vanno aggiunte uno alla volta. Quando il primo viene assorbito aggiungete quello successivo.
- Se invece eseguite questa parte manualmente, usate un mestolo di legno.
- Aggiungete un uovo alla volta e con il mestolo girate l'impasto incorporandolo. Appena sarà stato assorbito completamente aggiungete il successivo, fino al completo assorbimento delle uova.
- Finita questa parte dovreste ritrovarvi un impasto morbido ma non troppo liquido.
- Se avete un impasto troppo liquido avete sbagliato qualcosa nella lavorazione delle uova o nella misurazione dei liquidi della ricetta.
- Trasferite in una sacca da pasticcere preparata con una bocchetta a stella.
Formazione delle zeppole di San Giuseppe
- Su una teglia coperta da carta forno, cominciate a formare dei cerchi di pasta choux utilizzando la sacca da pasticcere.
- Tracciate un cerchio fino a chiudere l'impasto. Io amo molto finire il cerchio e continuare eseguendo due giri sovrapposti. In questo modo le mie zeppole non si aprono in fase di cottura.
- Nel frattempo preriscaldate il forno a 200 °C statico.
- Infornate le zeppole di San Giuseppe per 20 minuti al livello più basso del forno. Dopo 20 minuti abbassate il forno a 170 °C e continuate la cottura per altri 10 minuti con il forno a valvola aperta.
- Potete simulare la valvola aperta nel forno di casa utilizzando un pezzo di carta, un pezzo di alluminio o uno straccetto. Vi basterà formare un piccolo spessore e metterlo tra la porta del forno e il forno stesso. In modo da lasciare la porta del forno aperta un centimetro circa (½ pollice).
Preparate la crema pasticcera
- In una pentola mettete il latte, il burro, i semi della bacca di vaniglia (o l'estratto di vaniglia), le scorze di arancia tagliate finemente in piccole fettine.
- Mettete a riscaldare a fuoco medio alto.
- In una ciotola a parte mescolate lo zucchero, l'amido di mais. Con una frusta mixate il tutto.
- Aggiungete i tuorli d'uovo e mescolate il tutto.
- Appena il latte comincerà a diventare molto caldo, quasi bollente rimuovetelo dal fornello. Non deve bollire.
- Trasferite il latte nella ciotola con le polveri e le uova e con una frusta, molto velocemente, lavorate il tutto, fino a sciogliere completamente le polveri nel latte.
- Non preoccupatevi di lavorare un po' in più il composto se questo serve a eliminare i grumi di amido.
- Trasferite di nuovo il tutto nella pentola e mettete sul fuoco. Fate continuare la cottura mescolando costantemente.
- La crema comincerà ad addensarsi dopo appena un minuto o due.
- Lavorate vigorosamente per evitare che si formino grumi. Anche se vedete alcuni grumi non preoccupatevi, lavorate energicamente fino a quando comincerà a diventare densa.
- Spegnete il fuoco. Continuate a lavorare fino a quando la crema sarà completamente densa e liscia.
- Togliete subito dalla pentola e trasferite in una ciotola di vetro.
- Se la crema avesse ancora qualche piccolo grumo potete passarla in un colino a maglie strette per eliminarli.
- La pellicola deve essere a contatto, sulla superficie della crema, per evitare che si crei la pellicina ma anche condensa. Mettete da parte a raffreddare.
Assembliamo le zeppole
- Trasferite la crema pasticcera in una sacca da pasticcere, a cui avrete inserito una bocchetta a stella.
- Tagliate con attenzione le zeppole a metà e con la sacca da pasticcere, partendo dal centro in senso rotatorio, applicate uno strato di crema pasticcera.
- Ricomponete la zeppola appoggiando la parte superiore. Partendo dal centro applicate un giro di crema pasticcera sulla cima.
- Decorate con una amarena e dello zucchero a velo a piacere.
- Servite da sole oppure accompagnate da un buon liquore (esempio limoncello, mandarinetto, crema di agrumi...).
- Buon appetito!
Conservazione e Consigli
Se è la prima volta che realizzate le zeppole vi consiglio di fare il processo manualmente. Spesso utilizzando un mixer, se non siamo molto sicuri del risultato, rischiamo di lavorare troppo il composto e farlo diventare troppo molle e liquido. Questo, di conseguenza, rovinerà le vostre zeppole.
Lavorate le uova una alla volta. Aspettate che quello che state lavorando sia assorbito bene prima di aggiungere quello successivo. Affrettare l'aggiunta delle uova è un errore comune che si fa in questa preparazione.
Quando il vostro impasto sarà pronto deve essere morbido ma con una struttura abbastanza compatta. Se l'impasto è troppo liquido e inconsistente, allora avete sbagliato qualcosa.
Impasto dei bignè. Quando preparate il primo impasto Choux è importante cucinare l’impasto per almeno 5 minuti mescolando con il mestolo di legno. Questo farà evaporare più acqua possibile dall’impasto. Se non rispettate questo passo rischiate che l’impasto finale sia troppo liquido e poco consistente a causa dell’alto contenuto di acqua residuo.
Nel caso in cui dovete realizzare un numero maggiore o minore di zeppole voglio darvi un consiglio pratico per come variare il dosaggio.
Aiutatevi utilizzando il variatore di dosi contenuto nella scheda della mia ricetta. Variate il numero di zeppole alla voce Porzioni, le dosi si adatteranno al numero di porzioni che desiderate.
Aspettate che le Zeppole di San Giuseppe al forno siano fredde prima di farcirle.
Decorare e guarnire
Dalle colate di cioccolato, alle nocciole, alle creme a base di frutta. Basta avere solo un po' di fantasia! Le zeppole di San Giuseppe se non farcite possono essere conservate in un luogo asciutto e fresco fino a una settimana. Consiglio di conservarle in una scatola di latta. Se invece sono farcite, le zeppole devono essere consumate al massimo entro due giorni e conservate in frigorifero. Tendenzialmente non vanno a male, ma diventano molli e sgradevoli al palato. L'impasto crudo non può essere conservato né congelato.
Dalle colate di cioccolato, alle nocciole, alle creme a base di frutta. Basta avere solo un po' di fantasia! Le zeppole di San Giuseppe se non farcite possono essere conservate in un luogo asciutto e fresco fino a una settimana. Consiglio di conservarle in una scatola di latta. Se invece sono farcite, le zeppole devono essere consumate al massimo entro due giorni e conservate in frigorifero. Tendenzialmente non vanno a male, ma diventano molli e sgradevoli al palato. L'impasto crudo non può essere conservato né congelato.
Nutrition
Serving 150 g | Calorie 254 kcal | Carbohydrates 25 g | Proteine 6 g | Fat 14 g | Grassi saturi 8 g | Grassi polinsaturi 1 g | Grasso monoinsaturo 4 g | Grassi trans 0.4 g | Colesterolo 102 mg | Sodio 292 mg | Potassio 116 mg | Fiber 1 g | Zucchero 2 g | Vitamina A 502 IU | Calcio 70 mg | Ferro 1 mg
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