Le zeppole di San Giuseppe al forno, buonissimi bignè, farciti con crema pasticcera e decorate con amarene sciroppate. Sono bellissime da guardare, ma anche deliziose da gustare. Questo dolce è uno dei più preparati per la ricorrenza di San Giuseppe, che cade il 19 marzo, diventata poi negli anni anche la Festa del papà. E’ uno dei miei dolci preferiti per la festa del papà, insieme alle zeppole di riso siciliane(crispelle di riso), le crispelle siciliane e le raviole catanesi ripiene di ricotta e le zeppole di San Giuseppe fritte.

Zeppole di san Giuseppe al forno pronte a essere servite.

Le zeppole di San Giuseppe al forno sono dei dolci realizzati in pasta Choux, chiamata anche pasta bignè o pâte à choux. Hanno la forma di un bignè di grandi dimensioni, e vengono farcite e decorate con crema pasticciera o crema Chantilly. Diverse dalle classiche zeppole è possibile trovare tante varianti golose, con, ad esempio, bignè al cioccolato oppure diverse farciture, come quella con crema pasticcera di diverso gusto: cioccolato, pistacchio, cioccolato, crema al limone. Una combinazione molto golosa è quella delle zeppole alle due creme.

Il tocco finale sulla crema pasticcera è una amarena sciroppata in cima e una spolverata di zucchero vanigliato. Se non gradite le amarene sciroppate, potete sostituirle con noccioline, gocce di cioccolato, ciliegie candite o ciliegie in sciroppo di maraschino.

L’origine di questo dolce è da ricercarsi nella pasticceria tradizionale napoletana, dove le zeppole di San Giuseppe più tradizionali sono fritte, ma noi oggi le prepareremo nella versione al forno.

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Ingredienti

La lista della spesa per la nostra ricetta di oggi è un po’ lunga, ma vi lascio tutto sezione per sezione.

Gli ingredienti per preparare la pasta Choux.

Farina 00
uova (a temperatura ambiente)
acqua (a temperatura ambiente)
burro (non salato)
sale

Crema pasticcera

Latte intero
burro
amido di mais
scorza di arancia grattugiata
estratto di pura vaniglia o bacca di vaniglia
tuorli d’uovo

Decorazione

Amarene sciroppate

Zeppole al forno o zeppole fritte?

La tradizione vuole che le zeppole di San Giuseppe, decorate con un ciuffo di crema Chantilly e amarene sciroppate, siano fritte.
In questa versione al forno le zeppole sono più leggere e con meno calorie, inoltre possono essere cotte sia con forno statico che con forno ventilato.

Come preparare le zeppole di San Giuseppe al forno

In una pentola a bordi alti versate l’acqua e il burro tagliato a cubetti. Trasferite la pentola sul piano di cottura a fuoco medio.

Appena il burro comincerà a sciogliersi e l’acqua a riscaldarsi, aggiungete un pizzico di sale. Girate con un mestolo di legno per uniformare il tutto.

Aggiungete la farina, tutta, e continuate a mescolare con il mestolo di legno.

È importante mantenere la lavorazione a fuoco medio, gli ingredienti si legheranno tra loro creando un impasto solido, che potrete modellare a forma di una palla. L’impasto in questo caso dovrà essere compatto, ma non troppo duro. Lavorate per circa 10 minuti in totale.

Finito di amalgamare e compattare questi ingredienti passate alla seconda fase della ricetta, che è quella dell’aggiunta delle uova all’impasto.

Questa parte dell’impasto va fatto lontano dai fornelli, quando l’impasto si sarà intiepidito.

Questo passaggio potete eseguirlo utilizzando una planetaria oppure trasferendo l’impasto in una ciotola grande e usare un mestolo.

Se utilizzate una planetaria trasferite l’impasto nella coppa della planetaria. Utilizzate l’accessorio a foglia.

Se è la prima volta che realizzate le zeppole vi consiglio di fare il processo manualmente, in modo da inquadrare la consistenza che vi serve. Spesso utilizzando un mixer, se non siamo molto sicuri del risultato, rischiamo di lavorare troppo il composto e farlo diventare troppo molle e liquido. Questo, di conseguenza, rovinerà le vostre zeppole.

Una volta che avrete capito che consistenza state cercando il processo sarà più semplice da ripetere e perfezionare le volte successive.

Procedete aggiungendo le uova, una alla volta. Aspettate che l’uovo che state lavorando sia assorbito bene prima di aggiungere quello successivo.

Affrettare l’aggiunta delle uova è un errore comune che si fa in questa preparazione. Quando il vostro impasto è pronto il risultato finale deve essere un composto morbido ma con una struttura abbastanza compatta. Se l’impasto non è consistente, allora avete sbagliato qualcosa.

Trasferite in una sacca da pasticciere con inserita una bocchetta a stella.

Come formare le vostre zeppole.

Per formare la vostra zeppola realizzate, su una teglia foderata di carta forno, un anello d’impasto.

Tracciate un cerchio fino a chiudere l’impasto su se stesso. Io amo realizzare due giri sovrapposti. In questo modo le mie zeppole non si aprono in fase di cottura e quando cucinano gonfiano in altezza. Non allargate troppo il diametro.

Formazione della zeppola di pasta choux.

Nel frattempo preriscaldate il forno a 200°C statico.

Infornate le zeppole di San Giuseppe per 20 minuti al livello più basso del forno.

Dopo 20 minuti abbassate il forno a 170°C e continuate la cottura per altri 10 minuti con il forno a valvola aperta.

Potete simulare la valvola aperta nel forno di casa utilizzando un pezzo di carta, un pezzo di alluminio o uno straccetto. Vi basterà formare un piccolo spessore e metterlo tra la porta del forno e il forno stesso. In modo da lasciare la porta del forno aperta un centimetro circa.

Le zeppole alte mi piacciono perché amo tagliarle a metà e farcirle anche internamente con uno stato di crema pasticcera. Se invece voi volete realizzare delle zeppole farcite solo con un ciuffo di crema pasticcera in cima vi basterà formare un solo anello d’impasto e chiuderlo sovrapponendo le estremità.

Preparate la crema pasticcera

La crema pasticcera può essere realizzata con la ricetta classica che includo in basso, oppure potete realizzare anche una crema al cioccolato, se volete qualcosa di diverso. Io adoro utilizzare anche la crema pasticcera al pistacchio.

In una pentola mettete il latte, il burro, i semi della bacca di vaniglia (o l’estratto di vaniglia), le scorze di arancia tagliate finemente in piccole fettine.

Mettete a riscaldare a fuoco medio- alto.

In una ciotola a parte mescolate lo zucchero e l’amido di mais. Con una frusta combinate il tutto.

Aggiungete i tuorli d’uovo e mescolate ancora, lavorando bene. Si creerà un composto denso ma cremoso.

Appena il latte comincerà a diventare molto caldo, quasi bollente, rimuovetelo dal fornello. Non deve bollire.

Trasferite il latte nella ciotola con le polveri e le uova e con una frusta, molto velocemente, lavorate il tutto, fino a sciogliere completamente le polveri nel latte.

Non preoccupatevi di lavorare un po’ in più il composto se questo serve a eliminare i grumi di amido.

Trasferite di nuovo il tutto nella pentola e mettete sul fuoco. Fate continuare la cottura mescolando costantemente.

La crema comincerà ad addensarsi dopo appena un minuto o due.

Lavorate vigorosamente per evitare che si formino grumi. Anche se vedete alcuni grumi non preoccupatevi, lavorate energicamente fino a quando comincerà a diventare densa.

Spegnete il fuoco. Continuate a lavorare fino a quando la crema sarà densa al punto giusto e liscia.

Togliete subito dalla pentola e trasferite in una ciotola di vetro.

Se la crema avesse ancora qualche piccolo grumo potete passarla in un colino a maglie strette per eliminarli.

Coprite con pellicola la crema pasticcera. La pellicola deve essere a contatto, sulla superficie della crema, per evitare che si crei la pellicina ma anche condensa. Mettete da parte a raffreddare.

Assemblare le zeppole

Trasferite la crema pasticcera in una sacca da pasticcere, in cui avrete inserito una bocchetta a stella.

Tagliate con attenzione le zeppole a metà con un coltello e, partendo dal centro in senso rotatorio, applicate uno strato di crema pasticcera all’interno.

Ricomponete la zeppola, appoggiando la parte superiore sulla crema. Partendo dal centro applicate un giro di crema pasticcera sulla cima.

Decorate con una amarena e dello zucchero a velo a piacere.

Servite da sole oppure accompagnate da un buon liquore (esempio limoncello, mandarinetto, crema di agrumi…).

Zeppole di San giuseppe al forno (San Joseph's Day pastries). — Zeppole di San giuseppe al forno (San Joseph’s Day pastries).

Come farcire e decorare le zeppole di San Giuseppe

Dalle colate di cioccolato, alle nocciole, alle creme a base di frutta. Basta avere solo un po’ di fantasia!

In questa occasione abbiamo utilizzato una crema alla vaniglia tradizionale. Preparata con latte intero e uova fresche. Potete utilizzare anche un latte parzialmente scremato (2% di grassi) se il latte intero non vi piace, non vi consiglio però di utilizzare altre tipologie di latte (senza lattosio, latte di cocco, latte con percentuali di grasso inferiori al 2% di grassi totali).

Una volta realizzata la crema trasferitela in una ciotola di vetro e copritela con della pellicola, facendola aderire direttamente sulla superficie della crema. Questo eviterà il formarsi della pellicina. In alternativa potete anche cospargere la superficie con dello zucchero semolato. Con il calore, lo zucchero produrrà uno strato di liquido che eviterà la formazione della pellicola sulla superficie della crema.

Consigli pratici e trucchi

Nel caso in cui dovete realizzare un numero maggiore o minore di zeppole voglio darvi un consiglio pratico per come variare il dosaggio. Aiutatevi utilizzando il variatore di dosi contenuto nella scheda della mia ricetta. Variate il numero di zeppole alla voce Porzioni, le dosi si adatteranno al numero di porzioni che desiderate.
Aspettate che le Zeppole di San Giuseppe al forno siano fredde prima di farcirle.
Quando preparate il primo impasto Choux è importante cucinare l’impasto per almeno 5 minuti mentre state lo state mescolando con il mestolo di legno. Questo farà evaporare più acqua possibile dall’impasto. Se non rispettate questo passo rischiate che l’impasto finale sia troppo liquido e poco consistente a causa dell’alto contenuto di acqua residuo.
Se volete preparare in anticipo le zeppole potete farlo, anche diversi giorni prima. Conservatele le zeppole in un contenitore con coperchio. Non farcite le zeppole fino al giorno in cui dovrete servirle.

Zeppole di San Giuseppe al forno