Raviola di ricotta siciliana

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La raviola di ricotta siciliana è uno dei dolci più amati della tradizione catanese. Nata come street food della rosticceria, è un piccolo capolavoro della pasticceria popolare: un soffice involucro di pasta brioche che racchiude un ripieno cremoso di ricotta dolce profumata alla cannella.

In Sicilia viene conosciuta con diversi nomi, raviole di ricotta, siciliane dolci o raviole catanesi, ma ovunque conserva il suo carattere autentico, semplice e irresistibile. È una di quelle preparazioni che raccontano l’isola con un solo morso, insieme ai cartocci alla crema, i panzerotti catanesi, alle graffe, agli iris fritti e ai cornetti farciti della colazione siciliana.

Raviole di ricotta siciliana fritte, pronte per essere servite. Tipici dolci catanesi. — Raviole di ricotta siciliane fritte, pronte per essere servite.

Durante le feste, soprattutto la vigilia di Natale, le raviole di ricotta fritte non mancano mai sulle tavole catanesi, servite al fianco di altri piatti tipici come le pizze fritte o le pizze rustiche, le crispelle, lo zampone, le lenticchie. È un dolce che sa di casa, di tradizione e di quell’atmosfera conviviale che solo la Sicilia riesce a creare.

Ingredienti

La lista della spesa per gli ingredienti per preparare le raviole di ricotta catanesi è davvero molto semplice. Ci serviranno:

Ingredienti per preparare l’impasto per le raviole di ricotta

Farina 00
Zucchero semolato bianci
Sale
Strutto o lardo
lievito fresco oppure lievito secco di birra attivo
Acqua

Ingredienti per preparare il ripieno di ricotta

Ricotta di pecora, preceedentemente scolata
zucchero semolato bianco
cannella
1 uovo intero

Consigli sugli ingredienti

Ricotta di pecora: la ricotta di pecora è l’ingrediente principale della raviola di ricotta siciliana,e dona al ripieno quel sapore autentico e leggermente sapido che caratterizza i dolci della tradizione catanese. Può essere sostituita da ricotta vaccina oppure commerciale, ma ricordate che queste contengono più liquidi: lasciatele colare in frigo per almeno 12 ore, in modo che perdano l’acqua in eccesso e mantengano una consistenza cremosa ma compatta.

Olio per la frittura: io preferisco l’olio di arachide, che ha un punto di fumo alto e lascia i dolci asciutti e dorati. In caso di allergie, potete sostituirlo con olio di mais o olio di semi di girasole, entrambi ottimi per friggere le raviole di ricotta fritte mantenendone la leggerezza.

Zucchero: tradizionalmente si utilizza zucchero semolato, ma potete optare anche per zucchero a velo. Tenete presente, però, che lo zucchero a velo contiene una piccola quantità di amido di mais, che rende la ricotta più cremosa ma anche leggermente più asciutta, modificandone in parte la texture e il sapore.

Strutto: è un ingrediente tipico della rosticceria siciliana, dona morbidezza e leggerezza alla pasta, senza influenzarne troppo il gusto. Può essere sostituito con il burro. Lo strutto ha un sapore molto delicato, quasi neutro, e un odore tenue che non intervengono troppo nella preparazione, a differenza del burro che ha un’altra consistenza e diverse proprietà organolettiche. Il burro potrebbe alterare leggermente il profumo neutro e delicato della raviola.

Prima di cominciare la preparazione

Prima di iniziare a impastare le raviole di ricotta siciliane, dedicate qualche minuto alla preparazione degli ingredienti. Pesate tutto in anticipo: vi aiuterà a lavorare con più ordine e a ottenere un impasto perfetto. Mettete la ricotta di pecora in uno scola pasta o un colino a maglie strette, coprite con una tovaglietta e mettete in frigo per almeno 6 ore. Meglio se tutta la notte.

Come attivare il lievito secco

Seguite questo passaggio SOLO se utilizzate per la vostra ricetta lievito di birra secco attivo. Il lievito di birra deve essere attivato e il processo impiega circa cinque minuti.

Mettete in una ciotolina a parte 60 ml di acqua circa. Riscaldate l’acqua alla temperatura di 38°C. Aggiungete il lievito secco, mescolate con un cucchiaino. Coprite e lasciate riposare per circa cinque minuti, finché in superficie non si forma una leggera schiuma: segno che il lievito è pronto.

Se utilizzate lievito di birra fresco potete semplicemente scioglierlo in acqua e aggiungerlo all’impasto senza tempi di attivazione.

Preparazione delle raviole catanesi alla ricotta fritte

In un mixer o planetaria unite gli ingredienti secchi (farina, zucchero, lievito, sale), e aggiungete lo strutto e metà dell’acqua prevista dalla ricetta.

Cominciate a lavorare l’impasto per un paio di minuti per permettere agli ingredienti di amalgamarsi. Aggiungete la rimanente quantità di acqua, compresa quella che contiene il lievito attivo.

Fate lavorare l’impasto fino a quando non inizierà ad accordarsi all’unicino dell’impastatrice. Quello significa che l’impasto è sufficientemente elastico.

Trasferite tutto in una ciotola, precedentemente spolverizzata con della farina. Coprite con della pellicola per alimenti e lasciate riposare in un luogo asciutto per circa quattro ore o fino a quando l’impasto sarà cresciuto quasi il doppio del suo volume.

Preparazione dei panetti di pasta brioche. — Impasto di pasta brioche su tappeto di silicone. Prima lievitazione.

Preparare i panetti per le raviole

Dopo che l’impasto sarà arrivato al volume desiderato, rimuovete la pellicola e cominciate a pesare i panetti per le raviole. Pesate delle palline di impasto di circa 130-150 grammi cadauna. Ogni panetto sarà sufficiente per realizzare la base di una raviola di ricotta siciliana, perfetta per una persona.

Con le mani, formate delle sfere con l’impasto. Piegate i quattro lembi verso l’interno, per rinforzare la struttura dell’impasto e trattenere meglio la lievitazione. Disponete i panetti su una superficie ben infarinata. Coprite i panetti di impasto con un telo pulito e lasciateli riposare per una seconda lievitazione di circa due ore, o finchè non raddoppiano leggermente di volume.

Questo passaggio è fondamentale per ottenere una raviola fritta soffice e leggera, con una mollica morbida e un profumo irresistibile di brioche dolce appena cotta.

Panetti di pasta brioche, stesi su tappeto di silicone, pronti per seconda lievitazione.

Preparare la crema di ricotta

In una ciotola capiente versate la ricotta scolata, aggiungete zucchero e cannella e lavorate con una forchetta finché non ottenete una crema omogenea e priva di grumi.
Evitate di mescolare troppo a lungo: la ricotta deve restare compatta e non troppo liscia, per mantenere la consistenza tipica del ripieno delle raviole siciliane.

Come preparare le raviole dolci fritte

Quando le due ore della seconda lievitazione saranno trascorse, i panetti dovrebbero essere cresciuti almeno del trenta percento. Trasferiteli uno alla volta su un piano ben infarinato e, con un mattarello di legno, stendete ogni panetto in un disco sottile e regolare.

Al centro del disco trasferite uno o due cucchiai di ricotta (circa 70-80 grammi per ogni raviola di ricotta siciliana) e, se volete, aggiungete un pizzico di cannella o qualche scaglietta di cioccolato fondente per una variante più golosa.

Preparazione della ricotta e stesura dei dischi di pasta.

Come chiudere le raviole di ricotta

Con un pennello da cucina, spennellate sul bordi del vostro disco di impasto con uovo sbattutto a cui avrete aggiunto mezzo cucchiaio di acqua. Spennellate con generosità: questo passaggio servirà a sigillare bene i bordi e a evitare che il ripieno fuoriesca durante la frittura.

Aggiunta della ricotta nelle raviole. Preparazione della chiusura dell'impasto di pasta brioche. — Aggiunta della ricotta nelle raviole. Preparazione della chiusura dell’impasto.

Chiudete i dischi di pasta brioche piegandoli a metà, in modo da formare delle mezzelune. Premete bene sui bordi per sigillarli completamente: potete farlo con le dita o con i rebbi di una forchetta, esercitando una leggera pressione.

Se volete rendere le raviole di ricotta ancora più resistenti alla cottura, potete arrotolare leggermente il bordo, creando un elegante effetto treccia lungo il bordo. Oltre a renderle più belle da vedere, questo piccolo trucco impedirà al ripieno di fuoriuscire durante la frittura.

Dopo aver sigillato tutti i bordi potete trasferire le raviole su un vassoio con farina oppure coperto da un canovaccio pulito.

Una volta pronte tutte le vostre siciliane dolci,non resta che passare alla fase finale: la cottura. Il momento in cui la magia accade e la casa si riempie di profumo di brioche fritta e ricotta dolce.

Chiusura delle raviole di ricotta, utilizzando le dita formate una piega lungo il bordo.

Raviole con la ricotta fritte o al forno?

La tradizione vuole che queste prelibatezze siano cotte tramite frittura. Se per qualche motivo preferite la cottura in forno, la cottura sarà un po’ più lunga, ma meno grassa.

Come friggere le raviole di ricotta

Per ottenere delle raviole di ricotta croccanti fuori, ma allo stesso tempo con una cottura interna perfetta, si conoscere bene l’olio che si utilizza e quando iniziare a friggere.

La temperatura perfetta per la frittura delle raviole di ricotta è tra 176°C – 180°C. Non fate alzare troppo la temperatura dell’olio perchè le raviole inizieranno subito a bruciarsi. Di conseguenza l’impasto cucinerà troppo all’esterno e resterà crudo all’interno. Nessuno di noi vuole rischiare di rovinare tanto duro lavoro.

Fate rosolare le raviole su entrambi i lati fino a doratura. Per girare utilizzate delle pinzette da cucina in acciaio. Osservate il tempo di cottura così potrete regolarvi per la cottura delle raviole con la ricotta nelle fritture successive.

Frittura in olio di arachide di una raviola siciliana. Doratura su entrambi i lati. — Frittura in olio di arachide di una raviola. Doratura su entrambi i lati.

Che tipo di olio utilizzare per una buona frittura?

Un buon olio fa una buona frittura.

Nel passato, quando gli oli disponibili non erano tantissimi (ad esempio non si usava l’olio di colza o addirittura non si conosceva l’olio di arachidi), la frittura veniva fatta con oli di semi di diverso tipo. Quelli più conosciuti al tempo erano l’olio di semi di girasole e l’olio di semi di mais. Anche oggi questi oli sono delle ottime alternative.

In commercio trovate inoltre anche quello che viene comunemente chiamato “olio vegetale”. È un olio composto da diversi mix di semi. Non lo trovo male, specialmente se al bisogno non ho altre alternative alla mano. Ma la mia scelta, quando possibile, cade sempre sull’olio di arachidi, in quanto le fritture vengono molto croccanti, asciutte e leggere.

Frittura perfetta e non unta

Per avere delle raviole di ricotta siciliana perfettamente asciutte e non unte, la chiave è mantenere l’olio sempre alla temperatura giusta. Se l’olio è troppo freddo, le raviole assorbiranno troppo olio; se troppo caldo, rischiano di bruciarsi all’esterno.

Un’altra cosa importante è il punto di fumo dell’olio: se l’olio non è sufficientemente caldo, non solo le raviole diventeranno unte, ma si formerà anche una grande quantità di fumo. Regolate il fuoco durante la frittura e aggiungete le raviole poco alla volta, così la temperatura rimane stabile, la frittura risulta leggera e croccante, e la cucina resta pulita.

Perchè usare la ricotta di pecora?

Le siciliane di ricotta siciliane sono un dolce tipico della zona catanese. Nella cucina tradizionale siciliana si utilizza molto la ricotta di pecora, essendo una produzione casearia d’eccellenza dell’isola. Una delle più genuine.

Soprattutto nelle province di Messina e in quelle dei Monti Sicani si può ritrovare ancora oggi una produzione con radici molto antiche. I Monti Sicani sono situati tra la provincia di Palermo e quella di Agrigento. Ci sono varie versioni, ma è certo che i Sicani sono il popolo più antico ad aver abitato la Sicilia; infatti proprio da “sicani” deriverebbero i termini “siculi” e “siciliani”. Regina indiscussa di questa terra è la ricotta, che proprio da qui parte per andare a riempire tanti dolci in giro per la regione, come il cannolo o la cassata.

F.A.Q e consigli per un riuscita perfetta

Posso utilizzare la ricotta diversa da quella di pecora?

La caratteristica della ricotta di pecora è quella di essere molto asciutta e molto saporita. Se non riuscire a procurarvi questa tipologia di ricotta e a disposizione avete solo quella commerciale potete sostituirla. Il sapore sarà leggermente meno intenso, ma vi assicuro che il risultato ottenuto sarà buonissimo e molto gradito!

Posso aggiungere noce moscata alla mia ricotta?

Se volete provare qualcosa di diverso, vi incoraggio a provare delle combinazioni di spezie a vostro piacere, da zuccheri aromatizzati, a un pizzico di noce moscata, oppure scorze di agrumi freschi finemente grattugiati o gocce di cioccolato.
Tenete a mente però che l’utilizzo di molte spezie spesso complica i sapori e li rende troppo forti. Le preparazioni siciliane si basano molto spesso sulla semplicità.

Posso preparare le raviole di ricotta siciliane con l’impasto a lenta lievitazione?

Si, le raviole di ricotta possono essere preparate con impasto a lenta lievitazione. Ovviamente le dosi del lievito variano. Consultate la mia sezione consigli e conservazione per dei consigli utili su come variare il lievito e i tempi di lievitazione. La ricetta normale invece presenta una lievitazione di circa sei ore a temperatura ambiente. Vi invito inoltre a leggere la mia guida su come ottenere delle perfette equivalenze tra il lievito di birra fresco, secco attivo o la pasta madre.

Come posso misurare la temperatura dell’olio di frittura?

Normalmente consiglio l’acquisto di un termometro da cucina. Ne trovate tantissimi a bassissimo costo nei negozi di casalinghi più forniti, oppure online. Pochi euro vi permetteranno di salvare le vostre fritture e inoltre evitare di affumicarvi casa, cosa che non piace a nessuno, soprattutto nei mesi invernali quando non possiamo aprire le finestre senza gelare come pinguini!

Perché le raviole assorbono l’olio?

Se dopo la frittura le vostre raviole con la ricotta non risultano croccanti, ma al contrario hanno assorbito olio, probabilmente l’olio non aveva ancora raggiunto la temperatura indicata.

Se non posseggo un termometro come faccio?

Un consiglio che posso darvi, in caso non abbiate un termometro da cucina a disposizione è quello di mettere l’olio a riscaldare a metà fiamma. Appena comincerà a fare delle bollicine inserite uno stuzzicadenti nell’olio. Se vedete le bollicine raccogliersi intorno allo stecchino potete friggere le vostre raviole di ricotta.

Guida: tutto quello che dovete sapere sul lievito

Oggi vi spiegherò tutto quello che dovete sapere per scegliere la tipologia di lievito più adatta alle vostre ricette.

Imparate le diverse tipologie di lievito. Diventate degli esperti