Equivalenze tra lievito di birra fresco, lievito secco e pasta madre

Lievito di birra fresco, lievito di birra secco e pasta madre… che confusione le quando si tratta di sostituire i lieviti nelle nostre ricette!

A tutte noi è capitato un giorno di non avere in casa il lievito adatto a una ricetta che volevamo preparare, e allora come avviene quasi sempre in questi casi, abbiamo provato ad adattarci con quello che avevamo a disposizione.

Per poter sostituire in modo corretto il lievito nelle nostre ricette  serve un po’ di pazienza e qualche calcolo di matematica di base. In questo modo è semplice evitare sprechi di tempo e disastri in cucina.

Vi propongo una piccola tabella completa da consultare per: lievito di birra fresco, lievito di birra secco attivo e pas ta madre. Inoltre, in sistema volumetrico, imperiale e internazionale.

Grazie alla mia tabella potrete ottimizzare al massimo il vostro tempo e calcolare con facilità le quantità di lievito necessarie nelle vostre sostituzioni!

Lievito di birra fresco (cake fresh yeast)	Lievito di birra secco attivo	Pasta/lievito madre
grams (g) Volume oz. 3 1/2  tsp 0.10 5 1 tsp 0.18 10 1 1/2 tsp 0.35 15 2 1/2 tsp 0.53 20 3   tsp 0.71 25 4 tsp 0.88 30 5 tsp 1.06 35 5 1/2  tsp 1.23 40 6 1/5  tsp 1.41	grams (g) Volume oz. 1 1/3 tsp 0.03 2 2/3 tsp 0.07 3,5 1 1/4 tsp 0.12 5 1 1/2 tsp 0.18 7 2 1/4 tsp 0.25 8,5 2 3/4 tsp 0.3 10 3 1/4 tsp 0.35 12 4 tsp 0.4 13,5 4 1/2 tsp 0.48	grams (g) Volume oz. 36 – 1,27 72 – 2,50 110 – 3,90 145 – 5,10 180 – 6,40 220 – 7,80 255 – 9,00 290 – 10,22 330 – 11,70

Aggiungo inoltre la tabella in formato scaricabile per la stampa, così potrete tenerne sempre una copia a portata di mano!                                                                Scarica la tabella gratuitamente! 

Come sostituire il lievito di birra fresco con altri tipi di lievito per le quantità non elencate nella tabella (lievito di birra secco e pasta madre). Il metodo:

Se dovessimo aver bisogno di quantità differenti rispetto a quelle riportate nella tabella, dovremo fare dei semplici calcoli e tener conto che:

1 g di lievito secco corrisponde a 36 g di lievito madre

inoltre

1 g di lievito secco corrisponde a 3 g di lievito fresco

inoltre

1 g di lievito fresco corrisponde a 12 g di lievito madre

Per esempio:

— la ricetta chiede 7 g di lievito di birra secco e voglio utilizzare il lievito madre, farò il calcolo 7 g x 36 g = 252 g

— la mia ricetta richiede 7 g di lievito di birra secco e voglio utilizzare il lievito di birra fresco, farò il calcolo 7 g x 3 g = 21 g

— la mia ricetta richiede 17 g di lievito di birra fresco e voglio utilizzare il lievito madre, farò il calcolo 17 g x 12 g = 204 g

Come sostituire il lievito madre con altre tipologie di lievito

Ho cercato di trovare una regola generale per sostituire il lievito madre perché molti me lo chiedono.

Una premessa doverosa: è insostituibile, nel senso che le proprietà nutrizionali, il sapore, la consistenza e la conservazione dei prodotti per i quali usiamo la pasta madre è unica. Detto questo anche io uso il lievito di birra spesso e mi dà comunque soddisfazioni!

Come regola generale utilizzate come equivalenza di base per ogni 100 gr di lievito madre solido o 75 gr di lievito madre liquido, 3 gr di lievito di birra secco o 7,5 gr di lievito di birra fresco.

Se sostituiamo il lievito madre col lievito di birra, dobbiamo stare attenti ai tempi di lievitazione che sono notevolmente inferiori a quelli di quando usiamo il lievito madre.