Besciamella fatta in casa
La besciamella fatta in casa (Bechamel), perfetta, cremosa e senza grumi, è una delle cinque salse madri della cucina francese e viene preparata con una base di burro, farina (roux) e latte. La ricetta originale, per il suo sapore neutro e delicato, è alla base ideale di tantissime autentiche ricette della cucina italiana, come: la pasta al forno, le lasagne, le lasagne vegetariane, i cannelloni spinaci e ricotta, i cannelloni al ragù prosciutto e ricotta, le crêpes funghi e salsiccia, la moussakà.
Corposa, vellutata e delicata, queste sono le caratteristiche di una besciamella perfetta fatta in casa. La besciamella perfetta per lasagne, pasta al forno, crêpes salate. La versatilità di questa ricetta non finirà mai di stupirvi, e sono sicura che dopo aver provato quanto sia buono il risultato non comprerete più quella già pronta!
La mia ricetta besciamella vi guiderà passo passo nella preparazione passo passo, per ottenere una besciamella perfetta e senza grumi. Il procedimento comprende pochi passi che vanno seguiti rigorosamente per evitare la formazione di grumi e per garantire una consistenza perfetta per i vostri primi piatti, secondi e contorni.
Ingredienti e variazioni
Bastano meno di quindici minuti e pochissimi ingredienti che tutti abbiamo in dispensa per realizzare una besciamella buonissima e densa a nostro piacimento. Eccovi una lista della spesa con ingredienti e consigli.
Latte intero: preferisco il latte intero in quanto ricco di grassi e di proprietà nutritive. Potete sostituirlo con il latte parzialmente scremato, o latte senza lattosio. Questo renderà la vostra besciamella meno cremosa, ma il sapore sarà comunque buonissimo.
Farina 00: è la farina maggiormente utilizzatta in Italia, e rende la besciamella molto cremosa e liscia. Potete sostituire con farina integrale. Se seguite una dieta senza glutine potete utilizzare amido di mais al posto della farina.
Burro: in una variazione vegetariana o vegan potete utilizzare l’olio di semi al posto del burro. Utilizzate 90 grammi di olio di semi al posto di 100 grammi di burro.
Noce moscata: se non gradita potete ometterla. Comprate la noce vera e propria, è conveniente in termini di costi, ma anche di freschezza. Le spezie macinate tendono a perdere la loro freschezza dopo un certo periodo se non consumate subito.
Come fare la besciamella
Preparate il roux
Il passaggio più importante di questa ricetta è la preparazione del roux. Il roux è la base della salsa besciamella, composta da burro e farina.
In un pentolino fate sciogliere il burro a fiamma bassa. Quando il burro sarà completamente liquido aggiungete la farina. La farina deve essere aggiunta tutta allo stesso momento.
Mescolate con una frusta affinché il burro venga assorbito dalla farina e cominci a formare il roux. Il risultato deve essere cremoso, quasi denso. Non preoccupatevi se vedete qualche grumo in questa fase.
Fate cuocere il roux fino a quando il composto non sarà leggermente dorato. Questo servirà a cuocere la farina ed evitare che la vostra besciamella abbia sapore di farina cruda. Non fare dorare troppo altrimenti la vostra besciamella avrà delle colorazioni dorate e non bianche.
Aggiungete il latte
Togliete il latte da frigorifero circa 15-20 minuti prima di utilizzarlo. Aggiungete il latte a filo e man mano utilizzate una frusta per mescolare il tutto.
Lavorate con una certa energia, questo eliminerà ogni piccolo grumo formatosi nella fase precedente.
Aggiungete la noce moscata. Continuate a mescolare finché non saranno completamente assorbiti.
Tempo di cottura per una besciamella perfetta
La besciamella impiega circa dieci minuti a cuocersi a fiamma medio bassa. Potete inoltre decidere voi la consistenza che desiderate. Se volete una besciamella più liquida potete togliere dal fuoco appena comincerà ad addensarsi. Più tempo lasciate la besciamella sul fuoco più si addenserà.
Come avere una perfetta consistenza
Potete decidere se preparare una besciamella fatta in casa più densa o più liquida in base alle vostre necessità in cucina.
Se volete una besciamella
- più liquida, potete diminuire le quantità di farina e burro, lasciando quelle del latte uguali, oppure potete cuocere per un tempo inferiore in pentola con le dosi consigliate in ricetta. Utilizzate circa 25 grammi di farina e 25 grammi di burro.
- più densa, potete aumentare il burro e la farina lasciando le quantità del latte uguali, oppure aumentate i minuti di cottura con le dosi consigliate in ricetta.
Se ottenerete la consistenza sbagliata, non andate nel panico. La besciamella è solitamente molto flessibile e può essere corretta facilmente. Se la vostra salsa è troppo liquida lasciatela cucina qualche minuto extra. Questo farà evaporare i liquidi in eccesso e contribuirà a una besciamella più densa.
Se invece la vostra besciamella è troppo densa, aggiungete del latte a filo. Un po’ alla volta mescolando, fino a raggiungere la vostra consistenza preferita.
CONSIGLIO. Per una besciamella perfetta e liscia misurate farina e burro in quantità uguali. La proporzione di questi ingredienti deve essere di 1:1. Questo garantisce un perfetto roux.
Conservare la besciamella
Consiglio normalmente di consumarla subito. La besciamella fatta in casa può essere conservata in frigorifero fino a due giorni in un contenitore ermetico.
Potete preparare la vostra besciamella con anticipo se dovete utilizzarla in giornata. Quando sarà ora di utilizzarla vi basterà rimettetela in pentola a fiamma bassa e aggiungere qualche cucchiaio di latte freddo per farla ritornare alla sua cremosità iniziale.
La besciamella non può essere congelata.
Cosa puoi preparare con la besciamella
La besciamella è una delle salse madri più versatili, e ha la capacità di trasformare qualsiasi piatto in un capolavoro. Basta avere un po’ di fantasia.
Divertitevi ad utilizzarla nei vostri primi piatti, secondi piatti oppure piatti unici. La besciamella può sostituire la crema di formaggio in molte preparazione oppure la panna da cucina per una variante più leggera. Può essere utilizzata per arricchire torte salate e ricette di verdure gratin. Provate anche a utilizzarla in altre ricette come:
- Cannelloni con prosciutto e ricotta
- Cannelloni con spinaci e ricotta
- Lasagne vegetariane
- Pasta con salmone
F.A.Q e consigli per un riuscita perfetta
- Farina e burro, nella variazione delle vostre dosi dovranno essere sempre dello stesso peso. La consistenza dipenderà dalla quantità del latte o dai tempi di cottura. Utilizzate la scheda della ricetta per calcolare le variazioni.
- Il latte si aggiunge a filo per permettere di amalgamare gli ingredienti e impedire la formazione di grumi.
- Ingredienti aggiuntivi. Se volete aggiungere altri ingredienti alla besciamella, fatelo nella fase finale, dopo che la besciamella si è condensata. Potete aggiungere spezie o formaggi. La besciamella è anche una ottima base per una salsa quattro formaggi.
Quando la besciamella sarà cotta trasferitela in una ciotola capiente o lasciate in pentola. Coprite con della pellicola da cucina, facendola aderire sulla superficie. Rimuovete quando siete pronti a utilizzarla o riscaldare la besciamella.
Normalmente potete utilizzare la farina zero e 00. Più proteine ha la vostra farina più latte tenderà ad assorbire, rischiate quindi che diventi troppo densa in breve tempo.
Questa dose produrrà più di mezzo litro di besciamella, sufficiente per circa una teglia grande per circa otto persone.
La besciamella è una invenzione italiana, Toscana per l’esattezza, e veniva chiamata “salsa colla”. Fu esportata in Francia da Caterina de’ Medici e prese il nome dal cortigiano Louis de Béchameil.
La besciamella crea grumi se aggiungi il latte troppo velocemente oppure se condensa a fuoco troppo alto. Per prevenire questo problema, aggiungi il latte a filo, gradualmente e non utilizzare latte freddo.
Ricetta Besciamella fatta in casa
Attrezzatura
- 1 pentolino
- 1 frusta da cucina
Ingredienti
- 500 ml di latte
- 50 grammi di farina 00
- 50 grammi di burro
- 1 pizzico di sale
- ¼ cucchiaino Noce moscata macinata
Istruzioni
- In un pentolino non troppo piccolo mettete a sciogliere il burro. A fuoco molto lento.
- Quando il burro si sarà completamente sciolto aggiungete la farina tutta in una volta. Lavorate con una frusta da cucina.
- Mantenete sempre la fiamma molto bassa. I risultato finale deve vedere burro e farina amalgamati quasi come una crema. Questo sarà la base, il roux.Se il fuoco è troppo alto il burro inizierà a bollire e la farina a seccarsi e rischiate di creare grumi. Quindi raccomando massima pazienza.
- Aggiungete il latte freddo a filo e mescolate con una frusta per sciogliere bene ogni possibile grumo formatosi.
- La fiamma bassa ci darà il tempo di ottenere un composto liscio e liquido in tempo prima che cominci ad addensarsi.
- Aggiungete la noce moscata e il sale a piacere. Mescolate.
- Dopo dieci minuti comincerete a vedere la besciamella iniziare ad assumere la consistenza di una crema.
- Il gioco è fatto. Fatela addensare a vostro piacimento.
Conservazione e Consigli
- La besciamella può essere conservata in frigorifero al massimo di due giorni in un contenitore ermetico.
- Quando finite di prepararla copritela con della pellicola trasparente, così non si formerà la caratteristica pellicina sulla superficie. Fate raffreddare, quando fredda mettete in frigorifero. Non mettete in frigorifero ancora calda.
- Se dovesse crearsi una pellicina sulla superficie potete utilizzare un frullatore per eliminarla, una frusta manuale o uno sbattitore. Potete anche aggiungere un filo di latte durante la lavorazione. Tornerà subito cremosa e pronta all’uso.
- La besciamella fatta in casa può essere preparata in anticipo se va usata lo stesso giorno. Se fredda al momento dell’uso potete aggiungere due cucchiai di latte e riscaldarla in un pentolino fino alla temperatura e cremosità desiderata.
Variazioni
- Se vi piace la noce moscata potete aggiungere anche il doppio previsto della dose.
- Se volete realizzare una besciamella senza burro, potete utilizzare l’olio di semi in sostituzione. Per ogni 100 grammi di burro sostituite 90 grammi di olio di semi nella dose.
- Potete inoltre aggiungere un cucchiaio di parmigiano reggiano DOP se gradite.
- Potete preparare la besciamella con farina integrale, sostituendola nella dose. Il risultato sarà simile ma dal sapore più intenso e più salutare.