Siciliane fritte catanesi con tuma e acciughe (Ricetta originale)
Soffici, dorate e ripiene di tuma fresca e acciughe salate, le siciliane fritte catanesi sono uno dei pezzi più amati della tavola calda siciliana. Un piccolo capolavoro di street food, nato a Zafferana Etnea, ai piedi dell’Etna, dove questa specialità è conosciuta semplicemente come “la Siciliana”.
L’impasto, realizzato con semola di grano duro e farina tipo 00, diventa una nuvola fragrante dopo la frittura in olio bollente, racchiudendo un cuore filante e saporito di formaggio tuma o pepato fresco, acciughe, sale e pepe.
È uno dei simboli della tradizione culinaria siciliana, insieme alle crespelle siciliane e alle raviole dolci catanesi.
Origini della Siciliana fritta catanese
La ricetta originale della siciliana fritta risale agli anni ’20 e si dice sia stata inventata da “Donna Peppina”, in realtà Giuseppe Finocchiaro, nel suo locale di Zafferana Etnea nel 1924. Da lì, la ricetta ha conquistato tutta la Sicilia, diffondendosi nelle rosticcerie e diventando uno dei simboli dello street food catanese.
Col tempo sono nate molte varianti, con farciture diverse come prosciutto e mozzarella o spinaci e ricotta, ma la vera siciliana originale resta quella con tuma e acciughe, semplice e ricca di sapore.
Ho avuto la fortuna di assaggiare più volte la siciliana originale di Donna Peppina durante gli anni vissuti in Sicilia, e posso dirvi che non ne ho mai trovata un’altra uguale.
Se vi trovate nella provincia di Catania, fermatevi in Piazza Duomo a Zafferana Etnea: assaggiare la vera Siciliana fritta è un’esperienza che vale davvero il viaggio.
In questa ricetta vi mostrerò come preparare a casa la siciliana fritta catanese autentica, seguendo la versione classica con tuma, acciughe, sale e pepe, proprio come quella servita nelle rosticcerie dell’isola.
Ingredienti per una perfetta siciliana fritta
Per l’impasto
Un impasto soffice e fragrante, preparato con una miscela di farine e un tocco di strutto per ottenere la tipica consistenza elastica e il sapore autentico della rosticceria siciliana.
- Farina di grano duro siciliano rimacinata
- Farina tipo 0
- Strutto
- Lievito di birra fresco o secco attivo
- Sale
- Zucchero
- Acqua a temperatura ambiente
Per il ripieno
- Pepato fresco
- Acciughe sott’olio
- Sale
- Pepe
Consigli sugli ingredienti e sostituzioni
Impasto. Per ottenere la consistenza autentica delle siciliane fritte catanesi, è importante combinare farina di grano duro con farina 00 (o farina tipo 0). La semola dona una componente rustica e una leggera resistenza all’impasto, mentre la farina di tipo 0 lo rende più soffice e facilmente lavorabile.
Acqua. Puoi usare acqua a temperatura ambiente oppure sostituirla in parte con latte tiepido per ottenere un impasto più morbido e dorato, come suggerito anche nei metodi tradizionali.
Strutto vs olio per la frittura. Nella versione originale le siciliane venivano fritte nello strutto, che conferisce una doratura intensa e un sapore ricco senza renderle troppo pesanti. Se preferisci un gusto più leggero o vuoi evitare grassi animali, puoi sostituire con olio di semi di girasole o olio di arachide mantenendo la temperatura intorno ai 180 °C per una frittura uniforme.
Ripieno. Il ripieno autentico prevede tuma fresca (o formaggio pepato non stagionato) e acciughe salate, con un pizzico di sale e pepe nero per bilanciare il gusto mite della tuma. Se volete una variante gustosa aggiungete olive nere infornate e cipollotto fresco, per arricchire sapore e consistenza, come facevano le rosticcerie originali di Zafferana Etnea.
NOTA. Se sei fuori Sicilia e non trovi la tuma, puoi sostituirla con formaggi morbidi come la provola fresca, ricotta compatta o primo sale leggermente pepato. Per chi preferisce versioni più leggere o variazioni “del bar”, il ripieno può essere arricchito con mozzarella e prosciutto cotto, oppure verdure cotte come spinaci o cipolle caramellate.
La frittura della siciliana: trucchi e consigli
Io adoro friggere in olio d’arachide, perché la frittura risulta molto più asciutta e leggera, e, soprattutto, più digeribile. Il segreto per una frittura perfetta è conoscere l’olio che si utilizza e il suo punto di fumo.
Il punto di fumo è la temperatura alla quale l’olio comincia a bruciare e a rilasciare fumo. È un fattore fondamentale per ottenere una frittura dorata e croccante senza assorbire troppo olio.
Quando la temperatura è quella giusta, il cibo si sigilla subito all’esterno, rimanendo asciutto e non unto.
Al contrario, se l’olio è troppo freddo, la pasta assorbirà olio in eccesso; se è troppo caldo, rischia di bruciare prima di cuocere all’interno.
L’olio d’arachide ha un punto di fumo elevato (intorno ai 180 °C) ed è perfetto per friggere impasti lievitati come le siciliane. Anche gli oli di mais o girasole sono buone alternative, con punti di fumo compresi tra i 160 °C e i 180 °C.
Sconsiglio invece di friggere con olio d’oliva, perché ha un punto di fumo molto più basso e quindi “fuma prima degli altri oli”, e può alterare il sapore delicato della farcitura.
Per un risultato impeccabile, mantenete sempre la temperatura stabile durante la frittura, potete aiutarvi con un termometro da cucina, e friggete poche siciliane per volta, così da non abbassare troppo la temperatura dell’olio.
Come preparare le siciliane fritte catanesi
Per iniziare, mescolate le due farine in una ciotola capiente: è il gesto semplice da cui nasce l’impasto della siciliana. A parte sciogliete il lievito nell’acqua. Quando il lievito è fluido, puoi unirlo alla miscela.
Aggiunge alle farine lo zucchero, lo strutto e quasi tutta l’acqua. L’impasto comincia subito a legarsi. Potete impastare usando le mani, una planetaria oppure un cucchiaio di legno. Lavorate con calma, amalgamando gli ingredienti.
Il sale viene aggiunto per ultimo, così da non interferire con la lievitazione. Trasferite l’impasto sulla spianatoia e lavorate a mani nude: all’inizio l’impasto sarà leggermente appiccicoso. Se è troppo morbido ed ingestibile, copritelo e lasciatelo riposare circa 20 minuti. In questi 20 minuti la maglia glutinica comincerà a formarsi. Riprovate a lavorare dopo il tempo di attesa, il panetto sarà più compatto. Basta qualche minuto per ottenere una massa liscia e uniforme.
Unta leggermente una ciotola, trasferite l’impasto e coprite con un canovaccio pulito o un coperchio. Lasciate riposare per circa 90 minuti, fino a raddoppiare di volume. Quando sollevate il canovaccio, troverete una pasta gonfia e ariosa, pronta per essere modellata.
La maglia glutinica è la rete proteica elastica e resistente che si forma in un impasto quando le proteine della farina (gliadina e glutenina) reagiscono con l’acqua e vengono impastate. Questa struttura è fondamentale perché permette di trattenere i gas prodotti dalla lievitazione, garantendo la crescita, la morbidezza e la struttura del prodotto finale da forno.
Dividete l’impasto in panetti uguali, sagomateli in piccole sfere e lasciateli rilassare ancora qualche minuto sotto un telo umido. Questo piccolo riposo rende la stesura più semplice e uniforme. Poi, con il mattarello, stendete ogni panetto in un disco sottile e morbido.
Su metà di ogni disco aggiunge il ripieno: pepato fresco a cubetti, filetti di acciuga, un pizzico di sale e pepe. È un condimento essenziale, quello tradizionale, che regala alla siciliana il suo sapore intenso e inconfondibile. La parte superiore del disco viene ripiegata, formando una mezzaluna ordinata.
Chiudete i bordi pizzicandoli con attenzione, oppure arrotolandoli leggermente per renderli più robusti. Trasferite le siciliane su un canovaccio infarinato leggermente di farina di semola. Mettete l’olio a riscaldare.
Quando l’olio è pronto, immerge le siciliane una alla volta: inizieranno subito a gonfiarsi e dorarsi. Girate delicatamente finché la superficie diventerà uniforme, croccante fuori e soffice dentro. Una volta cotte, adagiate le siciliane su carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso.
Il risultato è irresistibile: una siciliana gonfia, profumata, con il ripieno filante e il profumo del pepato che si mescola a quello della frittura. Servite calde, raccontano tutta la tradizione della cucina catanese.
Come servire le siciliane fritte: idee per accompagnarle
Le siciliane fritte catanesi danno il meglio di sé quando vengono portate in tavola ancora calde, appena scolate dall’olio, con quella croccantezza che si sente già al primo morso e il ripieno filante di tuma o pepato fresco. A casa mia le servo sempre come piatto principale, accompagnandole con qualcosa di semplice che non copra il loro sapore, ma lo esalti. Una caponata leggera, preparata con melanzane e un agrodolce più delicato del solito, crea un equilibrio perfetto, perché la freschezza del condimento pulisce il palato dalla frittura e rende ogni morso ancora più piacevole.
Quando voglio rimanere più fedele alla tradizione della tavola calda catanese, porto in tavola le siciliane insieme a un’insalata di pomodori e cipolla, oppure con un piccolo piatto di olive nere e qualche rametto di finocchietto: sono abbinamenti semplici ma autentici, che ricordano il modo in cui vengono servite nelle rosticcerie storiche di Zafferana Etnea. Chi ama i sapori più rustici può aggiungere anche qualche verdura grigliata o dei carciofi arrostiti, che si sposano benissimo con la nota sapida delle acciughe.
Per un’occasione più conviviale, come una serata con amici o un aperitivo abbondante, le siciliane fritte diventano perfette anche da condividere: io preparo un vassoio con diverse salse leggere, un po’ di passata di pomodoro fresco leggermente condita, una crema di ricotta pepata, o un filo di olio extra vergine con origano. Lascio che ognuno scelga l’abbinamento preferito. Se volete esagerare come si fa nelle famiglie siciliane, potete completare il tutto con un bicchiere di vino bianco fermo, come un Grillo o un Insolia, che bilancia benissimo la frittura senza appesantirla.
Siciliane fritte catanesi con tuma e acciughe (Ricetta originale)
Attrezzatura
- 1 ciotola capiente
- 1 canovaccio pulito
- 1 pentola per friggere oppure una friggitrice
Ingredienti
Per l'impasto
- 250 g di farina di macinata di grano duro
- 250 g di farina 0
- 50 g di strutto
- 12 g di lievito fresco oppure 3 g di lievito di birra secco attivo
- 14 g di sale
- 30 g di zucchero
- 340 g di acqua temperatura ambiente
Per il ripieno
- 500 g di pepato fresco
- 40 g di acciughe sott'olio (4-6 filletti)
- sale
- pepe
Istruzioni
- Per cominciare a preparare l'impasto della Siciliana fritta catanese versate le due farine in una ciotola, mescolate con un cucchiaio di legno.
- In una ciotola a parte mettete il lievito di birra e aggiungete due cucchiai di acqua a temperatura ambiente. Sciogliete il lievito nell'acqua.
- Se utilizzate il lievito secco attivo ricordatevi che l'acqua deve essere leggermente calda, tra i 35°C-40°C, per attivare il lievito. La temperatura è cruciale: troppo fredda non lo attiverà, troppo calda lo ucciderà, quindi evita temperature superiori ai 46°C. Coprite la ciotola e lasciate attivare il lievito per cinque minuti.
- Aggiungete nella farina lo zucchero, lo strutto e ¾ dell'acqua richiesta dalla ricetta.
- Lavorate nella ciotola il tutto.Quando l'impasto comincerà a prendere consistenza, aggiungete il lievito e continuate a lavorare per altri due minuti.
- Per ultimo aggiungete il sale. Lavorate con le mani per distribuire bene. Se utilizzate una impastatrice impastate per circa 1-2 minuti.
- Trasferite l'impasto su una spianatoia e lavoratela a mano per circa 3-4 minuti.
- Impastate con cura, all'inizio avrete un impasto un po' appiccicoso, ma non preoccupatevi. Continuando a lavorare l'impasto si raccoglierà e diventerà morbido. Non aggiungete ulteriore farina altrimenti rischiate che l'impasto diventi troppo secco.
- Se l'impasto è troppo morbido ed ingestibile, copritelo e lasciatelo riposare circa 20 minuti. In questi 20 minuti la maglia glutinica comincerà a formarsi. Riprovate a lavorare dopo il tempo di attesa, il panetto sarà più compatto.
- Quando l'impasto sarà liscio e omogeneo è pronto. Nella ciotola aggiungete un filo d'olio. distribuite con le mani sui bordi, trasferite l'impasto nella ciotola e copritela.
- Mettetele in forno a lievitare per circa 90 minuti o fino a quando il volume sarà raddoppiato. L'impasto impiegherà un tempo che va da 90 minuti a tre ore, dipende la temperatura esterna nella stanza dove state realizzando l'impasto.
- Trascorso questo tempo, trasferite l'impasto sulla spianatoia. Con l'aiuto di un tarocco tagliate dei panetti di circa 90-100 grammi ciascuno. Coprite i panetti con un canovaccio umido e lasciate lievitare per altri 15-20 minuti.
- Trascorso questo tempo utilizzate un mattarello di legno per stendere i panetti e ricavare delle forme rotonde.
- Su metà di questo cerchio aggiungete gli ingredienti del condimento. Il formaggio fresco, i filetti di acciuga, precedentemente lavati e dissalati, sale e pepe a piacere.
- Piegate il cerchio a metà formando delle mezze lune e sigillate bene i bordi, ripiegandoli su se stessi con le dita delle mani.
- Chiudete i bordi pizzicandoli con le dita, oppure arrotolandoli leggermente per renderli più robusti. Trasferite le siciliane su un canovaccio infarinato leggermente di farina di semola. Mettete l'olio a riscaldare.
- Misurate con il vostro termometro da cucina la temperatura dell'olio e assicuratevi che abbia raggiunto il suo punto di fumo. (Vedi note per i punti di fumo degli oli che puoi utilizzare per la frittura).
- Mettete le siciliane a friggere in base alla grandezza della vostra pentola una alla volta oppure più di una.
- Friggete in olio ben caldo girandole da entrambe i lati. Circa due minuti a lato. Vi consiglio di regolarvi con la doratura più che con il tempo in questa fase.
- Quando saranno belle dorate trasferitele su un piatto foderato di carta assorbente e fate scolare per qualche minuto. Servite ancora calde.
- Vi auguro buon appetito!
Conservazione e Consigli
Varianti
- Impasto: usa una miscela di semola e farina 0/00 per ottenere la consistenza autentica: leggermente rustica ma soffice.
- Liquidi: acqua a temperatura ambiente o un po’ di latte tiepido per un impasto più morbido e dorato.
- Frittura: tradizionalmente nello strutto; in alternativa usa olio di semi (girasole o arachide) a 180°C.
- Ripieno classico: tuma e acciughe. Ottime aggiunte: olive nere e cipollotto.
- Sostituzioni: se non trovi la tuma, usa provola fresca, ricotta compatta o primo sale. Varianti moderne: mozzarella e prosciutto, oppure spinaci o cipolle caramellate.
Oli di frittura e punti di fumo
Il punto di fumo è la temperatura alla quale l’olio comincia a bruciare e a rilasciare fumo. È un fattore fondamentale per ottenere una frittura dorata e croccante senza assorbire troppo olio.Quando la temperatura è quella giusta, il cibo si sigilla subito all’esterno, rimanendo asciutto e non unto.
Al contrario, se l’olio è troppo freddo, la pasta assorbirà olio in eccesso; se è troppo caldo, rischia di bruciare prima di cuocere all’interno.
- Olio di arachide: punto di fumo 180–190°C, molto stabile e ideale per fritture dorate.
- Olio di semi di girasole alto oleico: punto di fumo fino a 200°C.
- Olio di mais: punto di fumo 170–180°C.
- Olio d’oliva (non extravergine): punto di fumo circa 190°C, dona un sapore più ricco.
- Strutto: punto di fumo circa 190°C, tradizionale nelle ricette siciliane, garantisce doratura uniforme e gusto autentico.