Raviole con la ricotta (Siciliane dolci)
Le raviole con la ricotta, dette anche siciliane dolci, sono una delle più conosciute ricette della cucina tradizionale meridionale.
Sono cresciuta in Sicilia, e le festività di Natale e Capodanno sono sempre state le preferite da me e dalle mie sorelle. Mia madre, da sempre una provetta cuoca vecchio stile, ci ha cresciuti “a fritti” e piatti tipicamente della tradizione.
In Sicilia durante la vigilia di Natale è tradizione preparare, come piatti tipici del cenone, le pizze fritte o le pizze rustiche. Dopo avervi spiegato il segreto delle siciliane fritte nella mia ricetta le siciliane – pizza fritta, adesso vi voglio presentare la ciliegina sulla torta: le siciliane fritte dolci, conosciute anche come raviole ripiene di ricotta.
Raviole con la ricotta fritte o al forno?
La tradizione vuole che queste prelibatezze siano cotte tramite frittura. Se per qualche motivo preferite la cottura in forno, la cottura sarà un po’ più lunga, ma meno grassa.
Temperatura perfetta per la frittura.
Per raggiungere l’obiettivo finale di ottenere delle raviole croccanti e calde fuori, ma che allo stesso tempo abbiano una cottura interna perfetta, si deve capire quando l’olio è pronto per iniziare a friggere.
La temperatura perfetta per la frittura delle raviole con la ricotta è tra 176°C – 180°C o 349°F/365°F. Non fate alzare troppo la temperatura dell’olio perchè le raviole inizieranno subito a bruciarsi. Di conseguenza l’impasto cucinerà troppo all’esterno e resterà crudo all’interno. Nessuno di noi vuole rischiare di rovinare tanto duro lavoro.
Normalmente consiglio l’acquisto di un termometro per cucina. Ne trovate tantissimi a bassissimo costo nei negozi di casalinghi più forniti, oppure online. Pochi euro vi permetteranno di salvare le vostre fritture e inoltre anche di evitare di affumicarvi casa, cosa che non piace a nessuno, soprattutto nei mesi invernali quando non possiamo aprire le finestre senza gelare come pinguini!
Un consiglio che posso darvi, in caso non abbiate un termometro da cucina a disposizione è quello di mettere l’olio a riscaldare a metà fiamma. Appena comincerà a fare delle bollicine inserite uno stuzzicadenti nell’olio. Se vedete le bollicine raccogliersi intorno allo stecchino potete provare a friggere, come test, un po’ d’impasto extra. Osservate il tempo di cottura così potrete regolarvi per la cottura delle raviole con la ricotta nelle fritture successive.
Che tipo di olio utilizzare?
Ricordate… Un buon olio fa una buona frittura.
Nel passato, quando gli oli disponibili non erano tantissimi (ad esempio non si usava l’olio di colza o addirittura non si conosceva l’olio di arachide), la frittura veniva fatta con oli di semi di diverso tipo. Quelli più conosciuti al tempo erano l’olio di semi di girasole e l’olio di semi di mais. Anche oggi questi oli sono delle ottime alternative.
Un altro olio ottimo per le fritture, soprattutto per le sue proprietà salutari è l’olio di canola. L’olio di canola, forse oggi un po’ più conosciuto rispetto a qualche anno fa, è l’olio che deriva dalla colza. Negli ultimi anni è diventato sempre più disponibile sugli scaffali dei supermercati, e visto il buon prezzo anche molto utilizzato in cucina. La canola ha anche delle buone proprietà nutritive.
In commercio trovate inoltre anche quello che viene comunemente chiamato “olio vegetale”. È un olio composto da diversi mix di semi. Non lo trovo male, specialmente se al bisogno non ho altre alternative alla mano. Ma la mia scelta, quando possibile, cade sempre sull’olio di arachide, in quanto le fritture vengono molto croccanti, asciutte e leggere.
Perché le raviole assorbono l’olio?
Se dopo la frittura le vostre raviole con la ricotta non risultano croccanti, ma al contrario hanno assorbito olio, probabilmente l’olio non aveva ancora raggiunto la temperatura necessaria per una buona riuscita.
Che tipo di ricotta posso utilizzare nelle mie raviole? E se non trovo la ricotta di pecora? Dilemma!
Le siciliane dolci sono un dolce tipico della zona catanese. Nella cucina tradizionale siciliana si utilizza molto la ricotta di pecora, essendo una produzione casearia d’eccellenza dell’isola. Una delle più genuine.
Soprattutto nelle province di Messina e in quelle dei Monti Sicani si può ritrovare ancora oggi una produzione con radici molto antiche. I Monti Sicani sono situati tra la provincia di Palermo e quella di Agrigento, con sede sulla proprietà di Palazzo Adriano.
“La più bella piccola città della Sicilia”, conosciuta per essere stata scenario di uno dei capolavori più belli del cinema italiano: Nuovo Cinema Paradiso.
Ci sono varie versioni, ma è certo che i Sicani sono il popolo più antico ad aver abitato la Sicilia; infatti proprio da “sicani” deriverebbero i termini “siculi” e “siciliani”. Regina indiscussa di questa terra è la ricotta, che proprio da qui parte per andare a riempire tanti dolci in giro per la regione, come il cannolo o la cassata.
Se utilizzate la ricotta di pecora per questa ricetta, assicuratevi che sia accuratamente messa a scolare la notte prima. O almeno qualche ora. La ricotta viene poi condita con zucchero, cannella, gocce di cioccolato a piacere.
La ricotta di pecora nelle raviole siciliane viene utilizzata crudo.
L’impasto utilizzato per questa tipologia di preparazione è un impasto tipico molto simile a quello delle scacciate siciliane, ma con una nota leggermente più dolce.
I panetti vengono fatti riposare a temperatura ambiente per raggiungere la massima elasticità. Da queste sfere vengono ricavati delle piccoli dischi di pasta, che verranno poi chiusi a mezzaluna e fritti. Il tocco finale sarà quello di spolverare di zucchero ogni singola raviola. Lo zucchero che utilizzo è quello semolato bianco.
Posso utilizzare la ricotta diversa da quella di pecora?
La caratteristica della ricotta di pecora è quella di essere molto asciutta e molto saporita. Se non riuscire a procurarvi questa tipologia di ricotta e a disposizione avete solo quella commerciale potete sostituirla. Il sapore sarà leggermente meno intenso, ma vi assicuro che il risultato ottenuto sarà buonissimo e molto gradito!
Posso aggiungere noce moscata alla mia ricotta?
Io preferisco utilizzare solamente cannella come condimento, anche perché l’utilizzo di molte spezie spesso complica i sapori e li rende troppo forti. Le preparazioni siciliane si basano molto spesso sulla semplicità, in quanto legate le tradizioni di un popolo molto semplice, ma che ama mangiare bene. Quindi attenersi alla semplicità degli ingredienti è d’obbligo.
Se invece volete provare qualcosa di diverso, vi incoraggio a provare delle combinazioni di spezie a vostro piacere, da zuccheri aromatizzati, a un pizzico di noce moscata, oppure scorze di agrumi freschi finemente grattugiati o gocce di cioccolato.
Posso preparare le siciliane con l’impasto a lenta lievitazione?
Si, le raviole con la ricotta possono essere preparate con impasto a lenta lievitazione. Ovviamente le dosi del lievito variano. Consultate la mia sezione consigli e conservazione per dei consigli utili su come variare il lievito e i tempi di lievitazione. La ricetta normale invece presenta una lievitazione di circa sei ore a temperatura ambiente.
Vi invito inoltre a leggere la mia guida su come ottenere delle perfette equivalenze tra il lievito di birra fresco, secco attivo o la pasta madre.
Raviole con la ricotta (Siciliane dolci)
Ingredienti
- 1 kg di farina 00 oppure farina 0
- 130 g di zucchero semolato bianco
- 10 g di sale
- 120 g di strutto o lardo
- 22 g di lievito fresco di birra Oppure 7 g di lievito di birra secco attivo
- 550 ml di acqua temperatura ambiente
Per il ripieno di ricotta
- 800 g di ricotta di pecora scolata
- 300 g di zucchero semolato bianco
- due cucchiai di cannella
- 1 uovo intero
Istruzioni
- Versate nella ciotola del mixer la farina, lo zucchero, il sale e lo strutto. Aggiungete metà dell'acqua in ricetta.
- Sciogliete il lievito fresco di birra nella rimanente quantità di acqua.
- Cominciate a impastare.
- Man mano che l'impasto comincerà ad amalgamarsi aggiungete il resto dell'acqua, fino al completo esaurimento della parte liquida.
- Se utilizzate invece il lievito di birra secco attivo mettete da parte 60 ml di acqua in una ciotola. Riscaldate l'acqua alla temperatura di 100 Fahrenheit o 38°C. Aggiungete il lievito e mescolate per qualche minuto. Il lievito così si attiverà.
- Versate il lievito, ormai attivo, nella coppa del mixer.
- Fate lavorare fino a quando l'impasto comincerà ad accordarsi sul vicino dell'impastatrice.
- L'impasto sembrerà abbastanza elastico e ben amalgamato.Trasferitelo in una ciotola spolverizzata con un po' di farina sul fondo.
- Coprite con della pellicola e un canovaccio e mettete a riposare in un luogo asciutto.
- Dopo circa quattro ore di lievitazione rimuovete l'impasto dalla ciotola. Tagliate in piccoli panetti l'impasto. I panetti vanno bene di circa 130-150 g.
- Ad ogni panetto date la forma di una sfera. Piegate i quattro lembi verso l'interno, così da dare delle piccole pieghe da rinforzo all'impasto.
- Disponete i panetti sulla superficie di lavoro . Copriteli con un canovaccio pulito e una coperta per tenere impasto caldo. Lasciate lievitare ancora due ore.
- Circa un'ora prima di cominciare realizzare le vostre siciliane dolci cominciate con il preparare la ricotta.
- In una ciotola unite ricotta, lo zucchero, la cannella. Mescolate utilizzando una forchetta.
- Non lavorate eccessivamente, lasciate la ricotta un po' grezza. Se invece preferite un ripieno liscio e omogeneo potete lavorare la ricotta con una frusta manuale. Dipende un po' dai vostri gusti.
- Prepariamo adesso le nostre siciliane.
- Utilizzando un mattarello di legno, stendete i panetti, uno a uno ,formando dei piccoli cerchi di diametro di circa 13 cm.
- Al centro di ogni disco di impasto aggiungete due cucchiai di ricotta. Ci vorranno circa 70-80 g di ricotta per ogni siciliana. Se volete realizzare delle raviole con la ricotta più grandi vi servirà più ricotta.
- A parte, in una ciotolina, rompete un uovo e lavoratelo con la forchetta.
- Con un pennello da cucina utilizzate l'uovo sui bordi della circonferenza dei dischi di impasto. L'uovo servirà a sigillare le raviole, così da impedire, durante la cottura, il fuori uscire della ricotta.
- Spennellate per bene tutto il bordo. Non abbiate paura di inumidire per bene il bordo.
- Chiudete i dischi di pasta a mezzaluna, premendo con le dita sui bordi, per sigillare bene.
- Se preferite potete anche girare un po' l'impasto verso l'interno formando un piccolo cornicione. Io adoro girare un po' l'impasto, come a pizzicarlo. Si forma così un bordo un po' ondulatorio e molto bello eseticamente.
- Mettete da parte e completate tutte le vostre siciliane. Una volta pronte, possiamo passare alla fase finale, ossia la frittura in olio di semi.
- In una pentola da frittura aggiungete l'olio di arachide. Vi basteranno circa due dita di olio. Io preferisco sempre abbondare un po', ma non esagerate andando oltre i ¾ del bordo o rischiate fuori uscite di olio quando inserirete le siciliane all'interno della pentola.
- Aspettate che l'olio raggiunga il suo punto di fumo e a quel punto cominciate a inserire due siciliana volta.
- Appena comincerete a intravedere i bordi dorarsi potete girare la raviola. Potete aiutarvi con due forchette oppure una pinzetta da cucina. Fate molta attenzione in questa manovra, ricordate che il vostro olio è molto caldo!
- Man mano che le siciliane sono pronte trasferitele su un piatto foderato da carta assorbente o da fogli di rotolone assorbente. Aiuterà a eliminare l'olio in eccesso.
- Quando rimuovete le siciliane assicuratevi sempre che l'olio mantenga la sua temperatura, altrimenti comincerà a produrre fumo.
- Per evitare una frittura molto unta teniamo sotto controllo la temperatura.
- Una volta fritte, le siciliane vanno lasciate per circa cinque minuti sulla carta assorbente e poi vanno trasferite su un piatto con dello zucchero semolato e rotolate in modo da permettere allo zucchero di attaccarsi alla superficie esterna.
- Servite ancora calde. Buon appetito
