Apple pie, torta di mele americana.
La Apple pie, chiamata anche “American pie”, è conosciuta in tutto il mondo come ricetta simbolo della cultura oltreoceano. È un emblema della cucina americana, raccontata da libri, film e anche fumetti, dove tutti ricordiamo la famosa Nonna Papera prepararla nelle intramontabili storie della Disney. Questa torta di mele americana, realizzata con due dischi di pasta brisèe, racchiude una farcitura di mele, speziate delicatamente con zucchero, cannella e noce moscata. Un mix perfetto, cremoso e compatto. Pronto da gustare come dessert, dopo una cena, dopo un pranzo in famiglia oppure durante le festività. In America è tradizione servirla soprattutto per la Festa del Ringraziamento, Thanksgiving, e per le festività di Natale, insieme ad altre tradizionali torte come la pumpkin pie, la torta di zucca americana, la cheesecake alle noci Pecan o la cheesecake classica.
La ricetta originale di questa torta di mele americana non è semplice da trovare, in quanto online ne esistono tantissime varianti e rivisitazioni. Sfortunatamente non tutte sono fedeli a quella originale.
La mia ricetta è stata perfezionata grazie ai consigli della mia famiglia e dei miei amici americani, per garantire un perfetto risultato e rendere le mele internamente compatte, appena cremose e delicatamente saporite. Vi insegnerà tutti i trucchi per una perfetta Apple pie americana!
Un po’ di storia…
Le origini della torta di mele sono da ricercarsi nel Regno Unito. Una prima versione risale al 1381, sviluppata da influenze culinarie provenienti dalla Francia, dai Paesi Bassi e persino dall’Impero Ottomano. In effetti, le mele non erano nemmeno prodotte nel Nord America fino all’arrivo degli europei. Nel continente crescevano solo le mele selvatiche; piccole e acide, venivano usate a malapena per mangiare, figuriamoci per la pasticceria.
Gli inglesi e gli olandesi preparavano le proprie versioni della torta di mele molto prima della Dichiarazione di Indipendenza o addirittura del primo Ringraziamento. Sebbene la maggior parte delle torte britanniche fossero salate, le torte di mele e altre torte a base di frutta erano piatti comuni, e una delle prime ricette per la torta di mele apparve in Inghilterra già nel XIV secolo in The Forme of Cury di Samuel Pegge .
Solo attraverso il revisionismo questo piatto è arrivato a rappresentare gli Stati Uniti, tanto da essere chiamata American pie.
Ingredienti
La Apple pie originale americana, degustata con uno scoop di gelato alla vaniglia, è un sogno che diventa realtà. Fa parte delle mie torte alla frutta preferite e sono sicura che questa ricetta diventerà anche una delle vostre preferite! Si tratta di una preparazione piuttosto semplice, con pochi ingredienti selezionati e freschi. La parte più laboriosa consiste nella scelta e nella pulizia delle mele. Inoltre il trucco per la riuscita di questo dolce sta nel rispettare i tempi di preparazione con meticolosità.
Nella lista della spesa di oggi abbiamo i seguenti ingredienti per le seguenti fasi:
Preparazione della pasta brisé
- Farina bianca 00
- burro molto freddo
- zucchero
- sale
- acqua molto fredda quasi ghiacciata
Preparazione della farcitura della torta di mele
- Mele, di tipo Granny Smith oppure Gala
- zucchero bianco semolato
- zucchero di canna
- sale
- cannella in polvere
- noce moscata macinata finemente
- succo di limone
- acqua
- burro
Per completare
- Un uovo intero
- acqua
Quale tipo di mele utilizzare?
Per quanto riguarda il tipo di mele da utilizzare, mi piace usare una mela dal sapore aspro con una consistenza soda in modo che non perda la sua forma e diventi pastosa, una volta cotta.
Granny Smith, Honey Crisp, Gala, Golden Delicious e Braeburn sono alcuni dei preferiti tutto l’anno. In Sicilia utilizzavo le mele dell’Etna. A volte le mele verdi ben mature. Se avete a disposizione mele coltivate localmente potete utilizzarle senza problemi.
La preferenza è veramente una cosa personale che scoprirete nel tempo preparando questo dolce. Quella a cui dovete prestare attenzione alla quantità di liquidi contenuta dalle mele.
Come preparare l’apple pie americana
Prepariamo le mele
Sbucciate le mele dopo averle lavate bene. Tagliate a fettine spesse circa mezzo centimetro.
Riunite tutte le mele in una ciotola capiente e aggiungete lo zucchero semolato bianco, lo zucchero di canna, la cannella, la noce moscata. Aggiungete infine il succo di limone, il sale. Girate con una spatola.
Con le mani o con la spatola girate bene le mele, fino a quando le spezie e lo zucchero saranno ben distribuiti su tutte le mele. Trasferite le mele in uno scolapasta con una ciotola sotto, in modo da raccogliere i liquidi in eccesso nel contenitore sottostante. Coprite le mele con della pellicola alimentare.
Mettete da parte le mele e lasciate riposare per almeno un’ora e mezza. Io preferisco lasciare riposare per due ore.
La pasta brisè fatta in casa
Per questa fase preferisco utilizzare un robot da cucina, ma se non ne avete uno potete utilizzare un impastatore manuale. Utilizzate l’acqua a una temperatura molto fredda. Per avere acqua molto fredda potete mettere dei cubetti di ghiaccio nell’acqua oppure mettere un bicchiere di acqua nel congelatore 30 minuti prima di utilizzarla.
Come primo passaggio mettete la farina, il sale, lo zucchero nel robot da cucina. Con un cucchiaio mescolate il tutto per distribuire uniformemente.
Aggiungete il burro, freddo e tagliato a cubetti. Procedete con la funziona impulso del robot da cucina. Fino a quando il burro sarò stato tagliato a piccoli tocchettini. Ci vorrà meno di un minuto.
Aggiungete metà dell’acqua indicata nella ricetta e azionate il robot continuando con la funzione impulso oppure a velocità 1.
Processate gli ingredienti nel robot da cucina fino a quando cominceranno ad aggregarsi a quel punto fermatevi. Il risultato che vogliamo ottenere sarà sabbioso, ma se lo stringete in mano deve aggregarsi restando compatto. Se quello che avete ottenuto è troppo asciutto aggiungete l’acqua restante e procedete di nuovo ad azionare il robot.
Quando il composto sarà pronto rimuovete gli ingredienti e lavorate a mano per meno di un minuto, fino a quando l’impasto formerà una sfera. Non lavorate eccessivamente. Dividete l’impasto in due panetti uguali e mettete in frigorifero a riposare per circa 30 minuti.
Adesso completiamo il ripieno
In un pentolino a parte versate i succhi che avete raccolto dalle mele. Aggiungete dell’acqua, il burro, l’amido di mais. Portate a ebollizione fino a quando il composto non si sarà addensato. Fate raffreddare.
Stendete uno dei dischi di pasta brisèe con il mattarello e usatelo per foderare la teglia per l’Apple pie. Rimettete in frigorifero. Ricordate, un impasto freddo è l’elemento chiave per una ottima pie.
Trasferite il composto ricavato dai succhi delle mele nella ciotola con le mele e mescolate il tutto fino a quando questa crema composta dai succhi in eccesso dalle mele si sarà amalgamato con tutto il ripieno della torta di mele americana.
Adesso passiamo alla composizione della torta di mele americana.
Trasferite le mele all’interno della tortiera foderata di pasta brisèe. Livellate le mele con le mani. Coprite con il secondo disco di pasta.
Con un coltello ritagliate i bordi in eccesso. Non tagliate i bordi troppo corti altrimenti non potrete formare le decorazioni ondulate tipiche della Apple pie. Livellate i due strati di brisèe e ripiegate il bordo un po’ verso sotto.
Durante la cottura la pasta brisèe tende a ritirarsi di circa mezzo centimetro al bordo, quindi tagliarlo un po’ più lungo serve a compensare.
Decorate i bordi creando l’effetto ondulato oppure con una forchetta potete incidere il bordo a girare.
Incidete quattro linee al centro della torta per far uscire i vapori di cottura. Spennellate la superficie della torta di mele utilizzando una bagna composta da un uovo con due cucchiai di acqua. Realizzate delle decorazioni con la pasta brisèe in eccesso.
Riscaldate il forno a 220 °C e trasferite la vostra torta in forno su un ripiano medio. Inserite una teglia piatta al di sotto del piatto di cottura in caso che i succhi della torta fuoriescono e si riversino nel forno.
Dopo circa 30 minuti dall’inizio della cottura coprite i bordi con della carta stagnola.
Proseguite la cottura per altri 20 minuti e infine rimuovete dal forno e lasciata raffreddare completamente prima di servire
La tentazione di tagliare subito la torta…
Non dimenticate che le torte di frutta hanno bisogno di diverse ore di riposo prima di essere gustate come si deve. Inoltre si rischia che la torta cada a pezzi. Quindi resistete alla tentazione!!!
Piccolo trucco per dei bordi perfetti
Esistono degli appositi copri bordi in silicone che potete utilizzare per proteggere i bordi della vostra Apple pie. Io l’ho comprato online. Questo semplicissimo anello di silicone salverà i vostri bordi dal bruciarsi durante la cottura in forno. È semplicissimo da usare e rimuovere e il silicone di cui è composto è adatto all’uso in forno. Se non avete modo di comprarlo o trovarlo online potete realizzarlo in carta stagnola e poi ovviamente gettarlo via a cottura ultimata.
Trovate il link nella scheda ricetta alla voce strumenti.
Una variante gustosa…
Può essere quella di aggiungere 60 grammi di uvetta insieme alle spezie prima di chiudere la torta.
F.A.Q. – domande e risposte
Ti sconsiglio di utilizzare lo zucchero a velo nella brisèe perché contiene una percentuale di amido, renderebbe la sfoglia gommosa.
Nella scheda ricetta c’è la funzione che calcola automaticamente le dosi si in sistema internazionale che anglosassone. Clicca per selezionare il sistema di misura prima, clicca poi e aggiungi il diametro della tortiera. La scheda ricetta calcolerà le proporzioni per te.
Il burro è preferibile alla margherina per ragioni di grassi e per ragioni di consistenza, ma se vuoi utilizzarla puoi usare le stesse dosi del burro.
Apple pie, torta di mele americana(torta di Nonna Papera)
Equipment
- 1 ciotola capiente
Ingredienti
Pasta brisèe
- 350 g di Farina 00
- 226 g di burro freddo
- 4 g di sale
- 14 g di zucchero
- 60-120 ml di acqua molto fredda
Ripieno della Apple pie
- 1,3 Kg di mele già sbucciate e pulite
- ¼ cucchiaino di noce moscata macinata finemente
- 1 cucchiaio di cannella in polvere
- 3 cucchiai di succo di limone
- ¼ cucchiaino di sale – circa 1 grammo
- 60 g di zucchero
- 65 g di zucchero di canna
- 15 g di amido di mais
- 1 cucchiaio da tavola di acqua
- 25 g di burro tagliato in piccoli cubetti
Per spennellare la Apple pie
- 1 uovo intero
- 1 cucchiaio di acqua
Istruzioni
Preparare il ripieno…
- Sbucciate le mele, tagliatele a fettine spesse circa mezzo centimetro. Anche leggermente più piccole vanno bene.
- Mettete le mele in una terrina capiente.
- Aggiungete la cannella, la noce moscata, il sale, il succo di limone, lo zucchero semolato e lo zucchero di canna.
- Con una spatola girate il tutto, facendo spargere le spezie su tutte le mele.
- Trasferite le mele in uno scolapasta. Inserito lo scolapasta nella ciotola per raccogliere i liquidi in eccesso.
- Coprite e mettete da parte per circa 2 ore.
Prepariamo la nostra base in Pasta Brisèe
- Questo impasto può essere realizzato a mano, ma io preferisco utilizzare un robot da cucina.
- Unite nella coppa del robot da cucina la farina, il sale e lo zucchero.
- Aggiungete il burro a cubetti molto freddo.
- Procedete con la funziona impulso del robot da cucina. Fino a quando il burro sarò stato tagliato a piccoli tocchettini. Ci vorrà meno di un minuto.
- Aggiungete i primi 60 ml di acqua e continuate con la funzione impulso oppure a velocità 1 a lavorare l'impasto.
- Il risultato che vogliamo ottenere sarà sabbioso. Provate a stringere in mano una manciata di crosta. Se si aggrega bene e non si sbriciola è pronto. Se quello che avete ottenuto è troppo asciutto aggiungete l’acqua restante e procedete di nuovo ad azionare il robot.
- Quando il composto sarà pronto rimuovete gli ingredienti e lavorate a mano per meno di un minuto.
- Dividete l’impasto in due panetti uguali e mettete in frigorifero a riposare per circa 30 minuti.
Realizzare la Apple pie
- Uscite la pasta Brisèe dal frigo circa 5 minuti prima dell'uso.
- Disponetela su una superficie leggermente infarinata. Stendete la pasta in un cerchio di 30 cm. Oppure del diametro approssimato della vostra pirofila per Apple pie.
- Per evitare che la sfoglia si attacchi al bancone e per garantire uno spessore uniforme, continuate a sollevare e girare la sfoglia di un quarto di giro tra un passaggio di mattarello e un altro.
- Il disco di Brisèe deve avere lo spessore finale di circa mezzo centimetro di spessore.
- Quando avrete raggiunto lo spesso desiderato avvolgete il disco di Brisèe al mattarello e usate per foderare un piatto da pie o tortiera da 23 cm. I bordi devono essere alti almeno 4 cm.
- Con le dita assicuratevi che la vostra pasta Brisee aderisca bene ai lati. Non preoccupatevi se alle estremità è irregolare, tanto alla fine dovrete ritagliarla.
- Mettete in frigo a riposare.
- A parte, in un pentolino, versate i succhi raccolti dalle mele. Dopo due ore dovreste avere circa 120 ml di succo di mela.
- Aggiungete al succo di mele e spezie un cucchiaio da tavola di acqua, i tocchetti di burro e l'amido di mais. Fate riscaldare il tutto girando con un cucchiaio per 3 minuti fino a ebollizione.
- Il succo di mele si condenserà in una crema dopo pochissimo tempo. Togliete dal fuoco e fate raffreddare.
- Iniziate adesso a stendere il secondo panetto di Pasta Brisèe. Realizzate un disco grande quasi quanto il primo, che servirà a coprire la parte superiore della vostra pie.
- Trasferite le fette di mele scolate in una grande ciotola, aggiungere la miscela di mele, amido, burro e acqua raffreddata e mescolate il tutto con una spatola.
- Preriscaldate il forno a
220 °C. - Trasferite le mele nella vostra tortiera. Livellate con le mani in modo uniforme.
- Posizionate la sfoglia superiore sulla tortiera.
- Assicuratevi che la pasta superiore copra tutta la tortiera. La pasta in eccesso giratela sotto la crosta inferiore. Basterà piegarla verso il basso.
- Piegate con le dita i bordi oppure usate una forchetta. Con la forchetta potete premere a girare sui bordi. Così sigillate la torta.
- Con un coltello affilato effettuate dei tagli a croce al centro della torta di mele. Questo permetterà al vapore di uscire e non farà gonfiare la vostra pasta brisèe.
- Mentre attendete che il forno raggiunga la temperatura giusta potete mettere la torta in frigorifero a raffreddare.
- In una piccola ciotololina sbattete un uovo con un cucchiaio di acqua.
- Spennellate la torta di mele con il vostro "egg wash". Potete in questa fase cospargere la parte superiore con dello zucchero di canna prima di infornare. A volte in commercio è possibile trovare lo zucchero aromatizzato alla cannella (per gli amanti della cannella come me la cannella non basta mai!)
- Infornate quando il forno avrà raggiunto la giusta temperatura.
- Dopo 30 minuti da inizio cottura coprite i bordi della torta con un strato di carta stagnola sottile. In commercio solitamente si trovano le fasce di silicone apposite , perché dopo 30 minuti può esserci il rischio che i bordi diventino troppo scuri e si brucino.
- Lasciate proseguire la cottura per circa 20 minuti oppure fino a doratura completa.
- Sfornate la torta di mele e mettetela a raffreddare per almeno 3 ore. Poi trasferite in frigo se la gradite fredda.
- Servite con una pallina di gelato alla vaniglia o della panna montata.
Finalmente ho trovato una ricetta dove le mele cucinano perfettamente e non rilasciano litri di liquido! L’ho preparata per la mia famiglia ed è stata un grande successo!