Agnello al forno: otto trucchi per non sbagliare!

Agnello al forno: otto trucchi per non sbagliare!

Questo agnello al forno ce lo ritroviamo davvero cotto in tutte le salse, dall’Italia ai confini dell’Europa, fino al grill degli Stati Uniti d’America, che non potevano mancare nelle compilation dei grandi cuochi del nostro quadrupede.

Il classicissimo pranzo Pasquale vede l’agnello cotto al forno con le patate. Le scampagnate fuori al sole (che speriamo si decida ad arrivare) vedono le braci ardenti sempre ben accese, ad arrostire come se non ci fosse un domani.

Ma ci sono alcuni errori che i più inesperti, o anche quelli che si credono esperti, commettono nella preparazione dell’agnello, sia che vada cotto al forno, che arrostito.

Oggi vi darò alcuni trucchi per diventare dei veri esperti nella cottura dell’agnello al forno e condividerò con voi i miei segreti per non sbagliare!

Lavare o non lavare la carne?

Assolutamente si, lavate la carne con acqua fredda. Va bene lavarla anche nel lavello da cucina, assicurandosi che sia vuoto e pulito. Acqua fredda, una veloce passata di mani e siamo pronti al passo successivo… Ossia l’asciugatura. Asciugate la vostra carne con un panno pulito oppure carta da cucina. L’acqua sulla carne repelle l’assorbimento della marinatura.

Non sottovalutate la marinatura.

Si tende a credere che bisogna marinare le carni solo quando vadano sul grill ad arrostire. Ma mai errore più grande. La carne di agnello, essendo carne di pecora piccola e giovane,  ha un odore molto forte e, se non adeguatamente  marinata, alla cottura l’emanazione di questi odori saranno ancora più forti.

Per questo necessita di una lunga marinatura, con almeno di base vino bianco, sale e aromi vari (rosmarino, salvia, dragoncello, maggiorana, paprika dolce o pepe di Cayenna, per farvi esempio di un possibile mix).

Potrebbero bastare poche ore per apprezzare un buon risultato, ma se vogliamo veramente arrivare alla perfezione lasciatelo una notte intera a riposare.

Ad alcuni piace macerare l’agnello una notte, prima della marinatura, in acqua e limone, per eliminare ancora di più gli odori forti della sua carne.

Cuocerlo appena uscito dal frigorifero.

Un altro errore che tanti commettono è quello di cuocere l’agnello appena uscito dal frigorifero, dopo una notte di marinatura o, semplicemente dopo averlo conservato in frigo.

Il passaggio dal freddo del frigorifero al caldo del vostro forno o grill repentinamente potrebbe rendere il vostro agnello duro o stopposo, non molto gradito al palato.

Preferite invece uscire l’agnello dal frigorifero due o tre ore prima, per dargli la possibilità di scendere a temperatura ambiente.

Se dovete cuocerlo a forno non rosolate l’agnello.

Sapete che la bufala della rosolatura per “sigillare i succhi della carne” è appunto… Una bufala, vero?

I succhi, così come le carni, non vanno a spasso da nessuna parte, sono tutti li quando finite la cottura.

Rosolare l’agnello non sigilla alcun succo o sapore, ma gli dà una bella crosticina che tutti adoriamo. Se volete la vostra crosticina potete continuare a rosolarlo, altrimenti mettetelo in teglia e via… Dritto in forno!

Pensare che il tempo di riposo sia inutile.

Molti pensano che far riposare la carne dopo la cottura sia inutile, anzi controproducente in quanto la carne si raffredda.

Mai credenza fu più sbagliata. Il calore delle cotture ad alta temperatura spostano i succhi interni della carne verso il centro. Il risposo consente alle carni di rilassarsi, e quindi ai succhi di distribuirsi nuovamente in modo omogeneo.

Ecco perché a volte i cibi hanno un sapore migliore mangiati dopo.

Usate un buon vino.

Molti pensano che il vino usato in cucina non abbia importanza. Ma se utilizzate un vino di bassa qualità darete al vostro cibo un condimento di bassa qualità. Non aspettatevi quindi sapori eccelsi. Ovviamente non server usare un vino da decine di euro/dollari. Basta utilizzare un vino di buona qualità, non troppo scadente. Quindi evitate i brick del vino da cucina, semmai utilizzate dei vini prodotti localmente. Oltre ad aiutare Attività commerciali locali, costa di meno ed è semplice trovare prodotti con meno solfiti e maggiore qualità.

Non usate troppo sale nella marinatura.

Senza sale, la carne è insipida. Verissimo. Ma se la carne è salata è immangiabile. Il sale assorbe l’umidità dalla carne, il succo esce, le fibre si induriscono. Pertanto, non aggiungetene troppo. Molto spesso, la carne viene marinata in una piccola quantità di sale o, preferibilmente, senza. Potete sempre aggiungere il sale in fase di cottura.

Non aggiungete subito le patate.

Un altro errore comune che si compie è quello di aggiungere subito le patate in forno, per paura che restino crude.

In verità la carne di agnello cucina in circa un’ora (se sono pezzi grandi potrebbe anche volerci un’ora e mezza) e le patate in meno di 45 minuti. Quindi se volte evitare di sfornare disastri e patate in pezzi, stracotte, e simili a un indesiderato purè, aspettate dai 15 ai 20 minuti prima di aggiungere le patate in teglia. Se invece avete pezzi di grandi spessori, aspettate anche mezz’ora.

Spero che i miei consigli vi siano stati utili per il vostro prossimo pranzetto a base di agnello! Alla prossima guida!